食材情報誌 「素材のちから」 第53号(2024年夏)に弊社製品キングブラックイージーピールが紹介されました（見開き3ページ）。
記事中にもあります通り、「厨房の味方」としての弊社の製品や加工技術の素晴らしさをご実感いただけるよう、これからも精一杯努めてまいります。
シェフを助ける！
この海老はむしろ安い！
人手不足対策海老商品シリーズ
写真は、頭を取り、背をカットして背ワタをる下処理（バックカット）をした海老の商品「キングブラックイージーピール」をボイルしたもの。簡単に殻がむけ、1尾ずつ使う数だけ使えてロスがなく便利だ。人手不足を補いシェフを助ける商品だ。
人手不足の今、品質の高い海老がトータルコストを下げる。
確かに安い海老を使えば仕入れのコストは下がるだろう。しかし全体のコストはどうだろう。
仕込みを省き、調理時間を短縮し、ロスを出さず、そして何よりおいしい。
とすれば、この海老はむしろ安いのではないだろうか？
少ない人手で、これまで以上の料理を提供するやり方を組み立てる。
厨房で仕込む手間と時間を商品の生産現場が引受る時代
外食店の人手不足は慢性化したように見えるが、もうこれが普通のことになるのだろう。これまでの体制で人手が足りないのなら、少ない人数でこれまで以上の料理を提供するやり方を組み立てなくてはならない。
今回ご紹介する「人手不足対策 海老商品シリーズ」は、これまでの仕込みの手間と時間を商品の生産現場が引き受けたような商品で、これからの外食店の調理現場に効率のいいオペレーションやポジティブなコスト管理を提供する。
「キングブラックイージーピール」は食べごたえのある大きなサイズのブラックタイガーをバックカットし、背ワタを取る下処理をして凍結させた商品で、殻が簡単にむける。使い勝手のよさだけでなく、品質のよさも折り紙つきだ。バナメイの殻をむいてバックカットした「尾付きムキ海老（バックカット）」も便利だ。加熱すると背が開き、食感とリューム感が増す。
さらに、フリッターやフライ商品は衣率を25%の薄衣に仕上げている。衣率が55～60%とまるで衣を食べるような従来の商品と比べれば、まさしく海老本来のおいしさ楽しめる。
外食店の経営環境が大きく変わってしまった今こそ、こうした品質の高い商品を上手く使いたい。時代は確実に進んでいる。
人手不足対策海老商品シリーズ
「人手不足対策 海老商品シリーズ」は下処理なしですぐに調理をはじめられる
メニューや用途に合わせて自由に使え、時短や人手不足の解消など外食店のニーズに応えるために、素材を選び丁寧に下処理して仕上げたた商品をラインアップです。
キングブラックイージーピール 13/15
バックカット
大型BT
- 内容量：
- 500g IQF（約15尾/袋）
- 荷姿：
- 500g×20袋
無添加、無保水で食べごたえのあるBTの大きなサイズを使用。背をカットして背ワタを下処理しているため殻が簡単にむけます。
※ご要望に応じて、サイズ違い、原料違いの商品にも対応できます。
海老フリッター薄衣仕上げ
薄衣
衣率約25%
- 内容量：
- 1kg IQF（約80尾/袋）
- 荷姿：
- 1kg×10袋
海老フリッターの衣率は一般的には55～60%ですが、これを25%の薄衣に抑えているため、海老の食感と旨みが味わえます。
バナメイ尾付きムキエビ バックカット
バックカット
バナメイ
- 内容量：
- 1 kg IQF（L･約50尾/袋 M･約63尾/袋）
- 荷姿：
- 1kg×10袋
殻をむき背ワタ取り下処理（バックカット）を済ませて凍結。バックカットにより背が開き海老の食感とボリューム感が増します。
ひとくちエビフライ
のばし
加工なし
- 内容量：
- 80尾/パック
- 荷姿：
- 80尾×12パック
海老にのばし加工をしていないため繊維が崩れず食感があり、盛り付けにボリューム感が出ます。海老の旨さが活きる薄衣仕上げ。
尾付きエビフリッター バックカット
薄衣
衣率約25%
- 内容量：
- 1kg IQF（約50尾/袋）
- 荷姿：
- 1kg×10袋
1尾あたり約20gのボリュームある海老を薄衣（衣率約25%）で仕上げています。バックカットにより背が開きボリューム感が増します。
- [ユーザー取材]
- この海老は、私に時間を生み出してくれます。
さて、「人手不足対策 海老商品シリーズ」は、外食店の現場でどのように評価されているのだろう。
「キングブラックイージーピール」をお使いの〝俺のスパニッシュ〟を取材させていただき、その品質と使い勝手を伺った。人手不足対策をコンセプトにつくられた商品は、狙い通りシェフの役に立っているのだろうか。
- 料理長
- 葛西 慎太郎 さん
俺のスパニッシュ 東京都中央区銀座
「俺のスパニッシュ」は、2014年10月に銀座コリドー街に開店した俺の株式会社が初めて出店したスペインバル。葛西シェフお得意のカタルーニャの郷土料理を中心に本場のスペイン料理を提供。オマール海老やスペアリブ等、贅沢な食材を使ったボリュームある料理は、圧倒的なコストパフォーマンスのよさを追求する“俺のシリーズ”のコンセプトだ。ワインもスペインの名品を中心に低価格で提供している。
キングブラックのプランチャ
この海老は、私に時間を生み出してくれます。
料理を下処理からはじめるのではなく、ここから展開できるので助かります
私どもでは「キングブラックイージーピール」を使って、まもなく 〝キングブラックのプランチャ〟という新メニューを提供します。プランチャはスペインの鉄板焼きのことで、軽く下茹でしたホワイトアスパラとケソ・デ・カブラ ルロというスペインの山羊のチーズ、それから殻をむいた「キングブラックイージーピール」をプランチャで焼きます。
このメニューのポイントはやはりこの大型のブラックタイガーです。35gくらいありますから結構大きくて、このプリプリした食感と旨みをお皿に盛った素材と全部一緒に食べていただきます。海老の濃厚感がチーズの濃厚感に負けず、シンプルですが素材のおいしを活かしたスペインらしい料理です。
「キングブラックイージーピール」はバックカットして背ワタも取ってありますから下処理の手間も時間も必要ありません。簡単にむけるのも便利ですし、火が入ると背が開いて海老にボリューム感が出ます。
冷凍海老はブロックで凍結しているものが多いのですが、「キングブラックイージーピール」はＩＱＦのバラ凍結になっていますから、１個ずつ使う量だけ解凍できて、ムダがなく本当に使いやすいです。
調理場では仕込み、調理、後片付けと、次々にやらなくてはならないことがありますから、料理を下処理からはじめるのではなく、この状態から展開できるのはとても助かります。「キングブラックイージーピール」が仕込みを省いてくれて、私に時間を生み出してくれます。
サルモレッホ
自然な食感と甘みの秘密は無添加、無保水。
料理を下処理からはじめるのではなく、ここから展開できるので助かります
この料理は〝サルモレッホ〟というスペインのコルドバ発祥の冷製スープでガスパチョの原型です。本来は茹でた卵と生ハムをのせて食べるスープなのですが、今回はやわらかな半熟の卵とウニ、「キングブラックイージーピール」をのせています。トマトとニンニク、水でふやかしたバゲット、オリーブオイル、後はシェリービネガーをミキサーで回し、冷蔵庫で冷やしてトマトのスープをつくります。
ボウルに卵と生クリームとバターを入れ湯煎でゆっくりとかき回しながら火を入れると、やがてとろりと半熟に固まってきます。「キングブラックイージーピール」は殻をむいて軽く塩で茹でておきます。グラスにトマトのスープを入れ、半熟の卵、ウニを加えて「キングブラックイージーピール」をのせました。かき混ぜて食べるとトマトのスープがさらに複雑さを増して、冷たい濃厚感を楽しむ夏の定番料理ができました。
「キングブラックイージーピール」は無添加、無保水ですから、身には自然な歯ごたえと甘みがあります。
キングブラックのカダイフ揚げ
トータルコストではむしろ安いかもしれない。
この料理は「キングブラックイージーピール」をハモンセラーノスライスで包み、カダイフを巻いて揚げています。オレンジ色のソースは、スペインカタルーニャ地方の伝統的なロメスコソースで、ニンニクやトマト、ナッツや赤ピーマンでつくる、肉や魚、野菜まで、何にでも合う万能ソースです。
カダイフの中で蒸すように火が入った海老はプリプリと食感がよく、噛めば噛むほど海老の甘みと生ハムの旨みが湧いてきます。海老が甘く濃厚だからパンチのあるロメスコソースや生ハムとのバランスがとれるのです。
今回は「キングブラックイージーピール」を焼いて、茹でて、揚げてという３つの表現をしましたが、ここまで海老が加工されていると余裕をもってメニューが組み立てられます。人手不足対応の商品は、作業人件費や光熱費、家賃などすべてのコストを加えて計算したら、トータルでは安いのではないでしょうか。
これからはこうした商品のメリットを知り上手に使いながら、さらにいい料理をつくっていく時代なのですね。
2024年6月30日発行「素材のちから」第53号掲載記事より
素材のちからのホームページはこちら
香ばしく焼けたブラックタイガーをシンプルに楽しむ
さて、「人手不足対策 海老商品シリーズ」は、外食店の現場でどのように評価されているのだろう。「キングブラックイージーピール」をお使いの〝俺のスパニッシュ〟を取材させていただき、その品質と使い勝手を伺った。人手不足対策をコンセプトにつくられた商品は、狙い通りシェフの役に立っているのだろうか。