この度、食材情報誌「素材のちから」第54号(2024年秋)に弊社のエビ製品がBAP認証という世界規模の水産物認証プログラムに認定されたことが取り上げられました。また、薄衣で素材の食感と旨みを活かしたフライ商品や食べ応えのある大型ブラックタイガーについても紹介されています。
記事中にもあります通り、「厨房の味方」としての弊社の製品や加工技術の素晴らしさをご実感いただけるよう、これからも精一杯努めてまいります。
選ばれる海老
BAP認証とは、食品安全、環境面、社会面、動物の健康と福祉に配慮した「責任ある生産過程で加工された水産物」を認証する制度。分かりやすく簡単にいえば、“誠実につくった”養殖水産物であることを認める仕組みだ。この海老商品にはBAP認証のブルーラベルが貼られている。世界規模の基準で選ばれた海老商品だ。
商品に貼られたブルーラベルは、この海老商品が、安全で責任ある倫理的な方法でつくられたことを示している。ふ化場、飼料工場、養殖場、そして商品をつくる加工工場まですべての段階で、環境や社会への責任を果たし、養殖する海老の健康を管理し、食品の安全を厳しく守っていることをBAPが保証している。
世界水産物連盟(GSA)とは
世界水産物連盟(Global Seafood Alliance、通称GSA)は1997年に設立され、責任ある水産物の発展のために活動する国際NGO。世界中に責任ある水産物を提供することを目的に、第三者認証であるBAP(Best Aquaculture Practices)認証とBSP(Best Seafood Practices)認証を運営している。2002年のBAPプログラム発足以来、GSAは、BAP認証を世界で最も包括的で信頼性の高い水産養殖認証プログラムへと発展させるべく活動し、今では世界の150社を超える小売業者や食品関連事業者がBAPプログラムを支持している。
世界水産物連盟日本マーケット担当 芝井 幸太 さん
BAP認証という世界規模の水産物認証プログラム
皆さんはBAP認証という養殖水産物の認証制度をご存じだろうか。BAP認証制度は、アメリカ市場ではじまった。もともとアメリカのウォルマートやレッドロブスターなど大手の外食や小売りチェーンは、東南アジアで養殖された海老を買っていたが、その海老がマングローブを伐採して養殖していたことで大きな問題になった。
そこで、彼らは自分たちが買っている海老で環境破壊が起こっていることを問題視し、基準をつくっていった。環境問題にフォーカスして基準をつくったが、食品として海老を販売している以上、安全安心も基準に入れなければならず、そうなると気になることがたくさん出てきて、環境面、サプライチェーン上の労働者の問題、あとは海老や魚をどのように扱っているかというアニマルウェルフェアの問題、さらにトレーサビリティなど重要な要素を全部詰め込んでいった。
こうした苦心の歴史は1997年に設立されたGSAに引き継がれ、今、BAPの中に「環境への責任」「動物の健康と福祉」「食品安全」「社会への責任」という柱で認証基準がつくられ反映されている。
BAP認証を受けた生産者の製品を選ぶことで、食品安全、環境、労働者、動物に関する厳しい基準を満たしていることが保証される。世界で3675の施設がBAP認証を取得し45か国で39魚種が認証されている。
では、「BAP認証海老シリーズ」に貼られたブルーラベルの意味をご説明しよう。BAPプログラムは、養殖のサプライチェーンを段階を追って認証する。認証の対象となるのが海老の生産プロセスに関わる「ふ化場、飼料工場、養殖場、加工工場」の4か所。
このラベルには星が4つあり、すべての段階で基準取得が認証されていることをあらわす。つまり最高レベルで海老商品がつくられていることをBAPが保証しているのだ。
BAP認証海老商品シリーズ
商品に貼られたブルーラベルは、この海老商品が、安全で責任ある倫理的な方法でつくられたことを示している。ふ化場、飼料工場、養殖場、そして商品をつくる加工工場まですべての段階で、環境や社会への責任を果たし、養殖する海老の健康を管理し、食品の安全を厳しく守っていることをBAPが保証している。
キングブラックイージーピール 13/15
バックカット
大型BT
- 内容量：
- 500g IQF（約15尾/袋）
- 荷姿：
- 500g×20袋
無添加、無保水で食べごたえのあるBTの大きなサイズを使用。背をカットして背ワタを下処理しているため殻が簡単にむけます。
※ご要望に応じて、サイズ違い、原料違いの商品にも対応できます。
バナメイ尾付きムキエビ(バックカット)
バックカット
バナメイ
- サイズ：
- 1 kg IQF（L･約50尾/袋 M･約63尾/袋）
- 荷姿：
- 1kg×10袋
殻をむき背ワタ取り下処理（バックカット）を済ませて凍結。バックカットにより背が開き海老の食感とボリューム感が増します。
海老フリッター薄衣仕上げ
薄衣
衣率約25%
- サイズ：
- 1kg IQF（約80尾/袋）
- 荷姿：
- 1kg×10袋
海老フリッターの衣率は一般的には55～60%ですが、これを25%の薄衣に抑えているため、海老の食感と旨みが味わえます。
尾付きエビフリッター(バックカット)
薄衣
衣率約25%
- サイズ：
- 1kg IQF（約50尾/袋）
- 荷姿：
- 1kg×10袋
1尾あたり約20gのボリュームある海老を薄衣（衣率約25%）で仕上げています。バックカットにより背が開きボリューム感が増します。
ひとくちエビフライ
のばし
加工なし
- サイズ：
- 80尾/パック
- 荷姿：
- 80尾×12パック
海老にのばし加工をしていないため繊維が崩れず食感があり、盛り付けにボリューム感が出ます。海老の旨さが活きる薄衣仕上げ。
世界基準が認めた「海老商品シリーズ」の実力を知る。
コンセプトは薄衣仕上げ海老の旨みと食感が味わえる
少しかたい話にお付き合いいただいたが、「BAP認証海老商品シリーズ」が“責任ある生産過程で加工された水産物”であることはお分かりいただけたと思う。インバウンドが増える中、こうした倫理観を大切にした食材を料理に使うことは食に対する意識の高い外国人には評価されるだろう。
しかし、それだけでは足りない。何といっても商品においしさの差別点がなくてはならない。そこで「BAP認証海老商品シリーズ」のフリッターとフライ商品は衣率の低い〝薄衣〟をコンセプトに、他の海老商品との違いを出している。
一般的な海老フリッターの衣率は55~60%で、半分以上が衣のため海老の存在感が失われるが、「海老フリッター薄衣仕上げ」の衣率は約25%、薄衣に抑えてあるため衣の中からあらわれる海老はプリッとした食感と旨みがたっぷり味わえる。下処理済みなのでそのまますぐに油調できて手間がかからず、大量のオーダーも素早くこなせる。
海老フリッター薄衣仕上げ断面
エビフリッター薄衣揚げスイートチリソース&サワークリーム
「尾付きエビフリッター バックカット」は、1尾あたり約20gの海老をバックカットして背を開くことで、ボリューム感を持たせている。衣率はこれも薄衣の約25%で、尾付き海老の華やかさが映える。
尾付きエビフリッター バックカット断面
尾付きエビフリッター タルタルソース
「ひとくちエビフライ」も海老のジューシーなおいしさが味わえるように薄衣に仕上げてある。海老にのばし加工をしていないため、繊維が崩れず歯ごたえがいい。
ひとくちエビフライ断面
ひとくちエビフライ串
BAP認証のことを〝誠実につくった養殖水産物であることを認める仕組み〟だとお伝えしたが、衣率を抑えた薄衣仕上げで海老本来のおいしさを活かすつくり方も誠実なコンセプトだと思う。
前号(素材のちから53号「シェフを助ける!」編)では、今回の「BAP認証海老商品シリーズ」を人手不足対策商品として提案した。常態化した人手不足の中では、価格を優先するよりも品質のよい商品を選んだ方が、結局トータルコストを下げる。
食べごたえのある大型のブラックタイガーをバックカットし、背ワタを取る下処理をした「キングブラックイージーピール」は、仕込み時間を省くことでシェフに時間を提供し、付加価値の高い魅力的なスペイン料理ができあがった。
時代は、低価格を最優先する料理は終わり、品質と物語に納得できる料理をお客様は求めはじめている。「BAP認証海老商品シリーズ」は、それに応える商品だ。
2024年9月30日発行「素材のちから」第54号掲載記事より
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